Pavlova croustillante aux fruits exotiques et chantilly vanille
Le dessert événementiel sans gluten par excellence : coque de meringue vaporeuse craquante dehors et fondante à cœur, couronnée d'une crème fouettée mascarpone vanillée et d'une explosion de mangue, kiwi et pulpe de fruit de la passion.
- Intermédiaire
- €€
- 3 h 05
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Plaques 60x40 avec toiles de cuisson silicone
- Poche à douille n°14 unie
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Couteau d'office de précision
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Meringue
700 g- 240 g
- 240 g
- 200 g
- 15 g
- 5 ml
Chantilly mascarpone
750 g- 500 g
- 250 g
- 1 pièce(s)
Fruits frais
350 g- 350 g
- 6 pièce(s)
- 3 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Montage et séchage des nids de meringue
Monter les blancs avec le jus de citron, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, puis incorporer la Maïzena et le sucre glace à la spatule. Dresser 16 nids individuels creusés au centre. Sécher au four à 95 °C ventilé pendant 1 h 30 sans coloration.
Étape 2 : Chantilly mascarpone vanillée
Détendre le mascarpone avec la vanille et la crème liquide froide. Foisonner au batteur en chantilly ferme mais soyeuse.
Étape 3 : Garnissage minute des fruits exotiques
Garnir généreusement les nids de chantilly. Déposer la brunoise de mangue et kiwi. Napper au dernier moment de pulpe de fruit de la passion fraîche avec ses grains croquants.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Coques de meringue cuites
Pavlova finie garnie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Coques de meringue cuites | 7 jours au sec (ambiante) | Non | Non |
| Pavlova finie garnie | 4 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Coques de meringue sèches : 7 jours en bac hermétique. Pavlova dressée : 4 heures maximum au froid positif.
Pavlova croustillante aux fruits exotiques et chantilly vanille
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs pasteurisés à température ambiante | 240 | g | 240 g | 34.3 % |
| Sucre semoule extra fin | 240 | g | 240 g | 34.3 % |
| Sucre glace tamisé | 200 | g | 200 g | 28.6 % |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 15 | g | 15 g | 2.1 % |
| Jus de citron frais | 5 | ml | 5 g | 0.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide 35% MG très froide | 500 | g | 500 g | 62.5 % |
| Mascarpone | 250 | g | 250 g | 31.3 % |
| Gousse de vanille Bourbon grattée | 1 | pièce(s) | 50 g | 6.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Mangue fraîche en brunoise | 350 | g | 350 g | 43.8 % |
| Fruits de la passion (pulpe fraîche) | 6 | pièce(s) | 300 g | 37.5 % |
| Kiwis épluchés en dés | 3 | pièce(s) | 150 g | 18.8 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Montage et séchage des nids de meringue | Monter les blancs avec le jus de citron, serrer avec le sucre semoule en 3 fois, puis incorporer la Maïzena et le sucre glace à la spatule. Dresser 16 nids individuels creusés au centre. Sécher au four à 95 °C ventilé pendant 1 h 30 sans coloration. | ⚡ Les coques de meringue peuvent être cuites 5 jours à l'avance et conservées en boîte hermétique étanche avec sachet dessiccant. |
| 2 | Chantilly mascarpone vanillée | Détendre le mascarpone avec la vanille et la crème liquide froide. Foisonner au batteur en chantilly ferme mais soyeuse. | ⚡ Le mascarpone apporte de la tenue mécanique pour que la chantilly ne s'affaisse pas lors du passage sur la rampe self. |
| 3 | Garnissage minute des fruits exotiques | Garnir généreusement les nids de chantilly. Déposer la brunoise de mangue et kiwi. Napper au dernier moment de pulpe de fruit de la passion fraîche avec ses grains croquants. | ⚡ Dresser au maximum 1 heure avant l'ouverture du service pour préserver la barrière croustillante de la meringue. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Plaques 60x40 avec toiles de cuisson silicone
- Poche à douille n°14 unie
- Batteur mélangeur avec fouet inox
- Couteau d'office de précision
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Coques de meringue cuites
Pavlova finie garnie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Coques de meringue cuites | 7 jours au sec (ambiante) | Non | Non |
| Pavlova finie garnie | 4 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Coques de meringue sèches : 7 jours en bac hermétique. Pavlova dressée : 4 heures maximum au froid positif.