Entremets Pomme d'Amour moderne à la rose et grenade
Création moderne Saint-Valentin : trompe-l'œil laqué d'un rouge écarlate miroir, cachant une compotée de pomme grenade subtilement parfumée à la rose de Damas, une ganache montée vanille blanche et un sablé croustillant aux amandes.
- Avancé
- €€
- 6 h 50
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Moules silicone demi-sphères ou forme pomme 3D
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bâtonnets en bois de présentation
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :4 part(s)
Insert pomme grenade & rose
128 g- 3 pièce(s)
- 80 ml
- 10 ml
- 35 g
- 3 g
Mousse ganache montée ivoire
383 g- 120 g
- 260 g
- 1 pièce(s)
- 3 g
Sablé croquant amande
190 g- 80 g
- 25 g
- 50 g
- 35 g
Glaçage miroir écarlate
378 g- 100 g
- 100 g
- 70 g
- 6 g
- 100 g
- 2 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Confit pomme acidulée grenade et rose
Détailler les pommes en mini-brunoise. Cuire à couvert avec le jus de grenade 8 minutes pour les attendrir tout en gardant une texture croquante. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter 1 minute à ébullition vive, puis parfumer avec l'eau de rose hors du feu. Couler dans les moules d'inserts et congeler 3 heures.
Étape 2 : Ganache montée ivoire à la vanille
Chauffer 100 g de crème avec les grains de vanille, dissoudre la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Émulsionner au mixeur plongeant, ajouter les 160 g de crème froide restante et placer au frais 4 heures avant de monter au fouet.
Étape 3 : Cuisson des socles sablés amande
Sabler la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre. Assembler en boule, étaler à 3 mm et découper 4 disques de 7 cm. Cuire à 165°C pendant 15 minutes.
Étape 4 : Montage et glaçage miroir rouge Pomme d'Amour
Pocher la ganache ivoire dans les moules en forme de pomme, insérer la brunoise pomme-grenade congelée et fermer avec le sablé amande. Congeler 5 heures. Préparer le glaçage miroir cuit à 103°C avec sucre, glucose et eau, verser sur gélatine, lait concentré et chocolat blanc avec le colorant rouge. Glacer à 32°C sur les pommes congelées et piquer un bâtonnet en bois au sommet.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Entremets non glacé au congélateur
Entremets glacé prêt à servir
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets non glacé au congélateur | Non applicable | 1 mois à -18°C | 4 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Entremets glacé prêt à servir | 24 à 48 heures à 4°C | Déconseillée (altère le miroir) | Non applicable |
Stockage :Conserver à 4°C après glaçage et décongélation progressive.
Entremets Pomme d'Amour moderne à la rose et grenade
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 4 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes Granny Smith ou Pink Lady | 3 | pièce(s) | 150 g | 54 % |
| Jus de grenade pur | 80 | ml | 80 g | 28.8 % |
| Eau de rose naturelle | 10 | ml | 10 g | 3.6 % |
| Sucre semoule | 35 | g | 35 g | 12.6 % |
| Pectine NH | 3 | g | 3 g | 1.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc de couverture 34% | 120 | g | 120 g | 27.7 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 260 | g | 260 g | 60 % |
| Gousse de vanille | 1 | pièce(s) | 50 g | 11.5 % |
| Gélatine en poudre | 3 | g | 3 g | 0.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 80 | g | 80 g | 42.1 % |
| Poudre d'amande | 25 | g | 25 g | 13.2 % |
| Beurre froid en dés | 50 | g | 50 g | 26.3 % |
| Sucre glace | 35 | g | 35 g | 18.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 100 | g | 100 g | 26.5 % |
| Sirop de glucose | 100 | g | 100 g | 26.5 % |
| Lait concentré sucré | 70 | g | 70 g | 18.5 % |
| Gélatine en poudre | 6 | g | 6 g | 1.6 % |
| Chocolat blanc | 100 | g | 100 g | 26.5 % |
| Colorant rouge brillant hydrosoluble | 2 | g | 2 g | 0.5 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Confit pomme acidulée grenade et rose | Détailler les pommes en mini-brunoise. Cuire à couvert avec le jus de grenade 8 minutes pour les attendrir tout en gardant une texture croquante. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter 1 minute à ébullition vive, puis parfumer avec l'eau de rose hors du feu. Couler dans les moules d'inserts et congeler 3 heures. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Ganache montée ivoire à la vanille | Chauffer 100 g de crème avec les grains de vanille, dissoudre la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Émulsionner au mixeur plongeant, ajouter les 160 g de crème froide restante et placer au frais 4 heures avant de monter au fouet. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Cuisson des socles sablés amande | Sabler la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le beurre. Assembler en boule, étaler à 3 mm et découper 4 disques de 7 cm. Cuire à 165°C pendant 15 minutes. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Montage et glaçage miroir rouge Pomme d'Amour | Pocher la ganache ivoire dans les moules en forme de pomme, insérer la brunoise pomme-grenade congelée et fermer avec le sablé amande. Congeler 5 heures. Préparer le glaçage miroir cuit à 103°C avec sucre, glucose et eau, verser sur gélatine, lait concentré et chocolat blanc avec le colorant rouge. Glacer à 32°C sur les pommes congelées et piquer un bâtonnet en bois au sommet. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moules silicone demi-sphères ou forme pomme 3D
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bâtonnets en bois de présentation
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Entremets non glacé au congélateur
Entremets glacé prêt à servir
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Entremets non glacé au congélateur | Non applicable | 1 mois à -18°C | 4 heures au réfrigérateur à 4°C |
| Entremets glacé prêt à servir | 24 à 48 heures à 4°C | Déconseillée (altère le miroir) | Non applicable |
Stockage :Conserver à 4°C après glaçage et décongélation progressive.