Riz au lait crémeux à la vanille et caramel fleur de sel
Le dessert régressif et réconfortant par excellence : riz rond cuit lentement dans du lait entier infusé aux gousses de vanille de Madagascar, dressé en verrines sur un lit de caramel onctueux au beurre salé.
- Facile
- €
- 3 h
- Classique
Matériel requis
- Grande marmite inox à fond épais
- Verrines
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 verrine(s)
Riz au lait
2140 g- 250 g
- 1500 ml
- 250 ml
- 140 g
- 2 gousse(s)
Caramel
312 g- 150 g
- 60 g
- 100 ml
- 2 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Blanchir le riz et cuire à feu doux
Plonger le riz 2 min dans l'eau bouillante, égoutter. Verser dans le lait chaud vanillé avec la crème. Cuire à feu très doux pendant 40 min en remuant régulièrement jusqu'à absorption crémeuse. Ajouter le sucre 5 min avant la fin.
Étape 2 : Déposer le caramel et dresser
Répartir une cuillère de caramel au beurre salé au fond des verrines, puis verser le riz au lait tiède par-dessus.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Riz au lait en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Riz au lait en verrines | 4 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 4 jours.
Riz au lait crémeux à la vanille et caramel fleur de sel
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 verrine(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Riz rond de Camargue (spécial dessert) | 250 | g | 250 g | 11.7 % |
| Lait entier de ferme | 1500 | ml | 1500 g | 70 % |
| Crème liquide entière | 250 | ml | 250 g | 11.7 % |
| Sucre semoule | 140 | g | 140 g | 6.5 % |
| Gousses de vanille Bourbon | 2 | gousse(s) | 2 g | 0.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre pour le caramel | 150 | g | 150 g | 48.1 % |
| Beurre demi-sel | 60 | g | 60 g | 19.2 % |
| Crème chaude pour décuire le caramel | 100 | ml | 100 g | 32.1 % |
| Fleur de sel | 2 | g | 2 g | 0.6 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Blanchir le riz et cuire à feu doux | Plonger le riz 2 min dans l'eau bouillante, égoutter. Verser dans le lait chaud vanillé avec la crème. Cuire à feu très doux pendant 40 min en remuant régulièrement jusqu'à absorption crémeuse. Ajouter le sucre 5 min avant la fin. | ⚡ Ajouter le sucre en toute fin de cuisson : s'il est mis au départ, le riz durcit et ne gonfle pas. |
| 2 | Déposer le caramel et dresser | Répartir une cuillère de caramel au beurre salé au fond des verrines, puis verser le riz au lait tiède par-dessus. | ⚡ Dessert naturellement sans gluten et sans œuf, marge brute exceptionnelle en collectivité. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Grande marmite inox à fond épais
- Verrines
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Riz au lait en verrines
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Riz au lait en verrines | 4 jours à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 4 jours.