Sabayon gratiné aux fruits rouges et vin doux
Un dessert d'assiette chaud-froid d'une grande finesse : lit de fraises, framboises et myrtilles fraîches généreusement nappé d'une émulsion chaude de jaunes d'œufs au vin blanc doux, rapidement caramélisée sous le gril.
- Intermédiaire
- €€
- 30 min
- Classique
Matériel requis
- Bain-marie et cul-de-poule inox
- Fouet à blanc inox
- 8 plats à sabayon individuels ou assiettes creuses allant au four
- Chalumeau de cuisine ou salamandre
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 portion(s)
Sabayon
210 g- 6 pièce(s)
- 90 g
- 120 ml
- 1 pièce(s)
Garniture fruits
510 g- 250 g
- 150 g
- 100 g
- 10 ml
Finition
20 g- 20 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation des fruits rouges
Équeuter et couper les fraises en quartiers. Les mêler délicatement dans un saladier avec les framboises et myrtilles entières et le jus de citron. Répartir la garniture de fruits au fond des assiettes ou coupelles individuelles.
Étape 2 : Montage du sabayon au bain-marie
Dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie frémissant, fouetter vivement les jaunes d'œufs, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille. Verser le vin blanc en mince filet tout en fouettant en huit de façon continue jusqu'à ce que l'émulsion épaississe, devienne très mousseuse et forme un ruban onctueux (environ 8 minutes à 72–75 °C).
Étape 3 : Nappage et gratinage minute
Napper aussitôt les fruits rouges avec le sabayon chaud foisonné. Poudrer d'un voile de sucre glace et caraméliser immédiatement 1 minute sous le gril du four à puissance maximale ou à la flamme du chalumeau. Servir sans attendre.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Sabayon monté dressé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Sabayon monté dressé | Consommation immédiate (minute) | Non | Non |
Stockage :Dessert minute à consommer immédiatement après préparation. Ne supporte aucun stockage ni attente.
Sabayon gratiné aux fruits rouges et vin doux
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jaunes d'œufs frais | 6 | pièce(s) | 300 g | 53.6 % |
| Sucre semoule | 90 | g | 90 g | 16.1 % |
| Vin blanc moelleux ou muscat | 120 | ml | 120 g | 21.4 % |
| Gousse de vanille Bourbon | 1 | pièce(s) | 50 g | 8.9 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fraises fraîches | 250 | g | 250 g | 49 % |
| Framboises fraîches | 150 | g | 150 g | 29.4 % |
| Myrtilles fraîches | 100 | g | 100 g | 19.6 % |
| Jus de citron jaune | 10 | ml | 10 g | 2 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre glace pour caramélisation | 20 | g | 20 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation des fruits rouges | Équeuter et couper les fraises en quartiers. Les mêler délicatement dans un saladier avec les framboises et myrtilles entières et le jus de citron. Répartir la garniture de fruits au fond des assiettes ou coupelles individuelles. | ⚡ Garder les fruits à température ambiante pour éviter un contraste thermique trop brutal avec le sabayon chaud. |
| 2 | Montage du sabayon au bain-marie | Dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie frémissant, fouetter vivement les jaunes d'œufs, le sucre semoule et les graines de la gousse de vanille. Verser le vin blanc en mince filet tout en fouettant en huit de façon continue jusqu'à ce que l'émulsion épaississe, devienne très mousseuse et forme un ruban onctueux (environ 8 minutes à 72–75 °C). | ⚡ Contrôler la température du bain-marie : l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons pour éviter de cuire les jaunes en omelette. |
| 3 | Nappage et gratinage minute | Napper aussitôt les fruits rouges avec le sabayon chaud foisonné. Poudrer d'un voile de sucre glace et caraméliser immédiatement 1 minute sous le gril du four à puissance maximale ou à la flamme du chalumeau. Servir sans attendre. | ⚡ Le passage au chalumeau dore la surface en quelques secondes sans tiédir excessivement les fruits frais. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Bain-marie et cul-de-poule inox
- Fouet à blanc inox
- 8 plats à sabayon individuels ou assiettes creuses allant au four
- Chalumeau de cuisine ou salamandre
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Sabayon monté dressé
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Sabayon monté dressé | Consommation immédiate (minute) | Non | Non |
Stockage :Dessert minute à consommer immédiatement après préparation. Ne supporte aucun stockage ni attente.