Salade de fruits frais de saison au sirop léger infusé à la menthe
Le baromètre fraîcheur du restaurant d'entreprise : une sélection de fruits frais découpés du jour (melons, pastèque, fraises, raisins, kiwis et suprêmes d'orange) enrobés d'un sirop léger parfumé à la menthe et badiane. 0 allergène notoire, 100% végétal.
- Facile
- €
- 1 h 35
- Classique
Matériel requis
- Planche à découper professionnelle de grande taille
- Couteau éminceur bien aiguisé
- Bac gastronorme inox GN 1/1 avec couvercle
- Louche de service 100 ml
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :30 portion(s)
Fruits frais
3800 g- 1000 g
- 800 g
- 600 g
- 600 g
- 400 g
- 400 g
Sirop d'imbibition
500 g- 500 ml
Antioxydant
50 g- 50 ml
Infusion
20 g- 20 g
- 1 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Préparation du sirop d'infusion léger
Porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 2 minutes avec l'étoile de badiane. Hors du feu, plonger la menthe fraîche. Couvrir et laisser refroidir totalement à température ambiante, puis filtrer et ajouter le jus de citron antioxydant.
Étape 2 : Épluchage et parage régulier des fruits
Tailler tous les fruits au même gabarit (cubes de 1,5 cm) pour une harmonie visuelle parfaite en vitrine. Laver délicatement les fraises et raisins.
Étape 3 : Mélange délicat et macération au froid
Réunir tous les fruits dans le bac gastronorme. Verser le sirop froid et mélanger délicatement à l'écumoire sans écraser les fraises. Filmer au contact et réserver 1 heure au froid positif à 3 °C avant le service.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Salade de fruits en bac GN inox fermé
Coupelles individuelles en vitrine
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Salade de fruits en bac GN inox fermé | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coupelles individuelles en vitrine | 12 h sur glace | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour garantir un croquant parfait.
Salade de fruits frais de saison au sirop léger infusé à la menthe
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 30 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Melon mûr épluché en cubes 1,5 cm | 1000 | g | 1000 g | 26.3 % |
| Pastèque épépinée en cubes 1,5 cm | 800 | g | 800 g | 21.1 % |
| Raisins blancs et noirs sans pépins | 600 | g | 600 g | 15.8 % |
| Fraises fraîches équeutées coupées en deux | 600 | g | 600 g | 15.8 % |
| Kiwis épluchés en demi-rondelles | 400 | g | 400 g | 10.5 % |
| Oranges prélevées en suprêmes | 400 | g | 400 g | 10.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sirop de sucre léger à 15°B (eau + sucre) | 500 | ml | 500 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jus de citron jaune frais | 50 | ml | 50 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sommités de menthe fraîche | 20 | g | 20 g | 28.6 % |
| Étoile de badiane (anis étoilé) | 1 | pièce(s) | 50 g | 71.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Préparation du sirop d'infusion léger | Porter à ébullition l'eau et le sucre pendant 2 minutes avec l'étoile de badiane. Hors du feu, plonger la menthe fraîche. Couvrir et laisser refroidir totalement à température ambiante, puis filtrer et ajouter le jus de citron antioxydant. | ⚡ Le sirop ne doit pas être trop concentré en sucre (15° Baumé maximum) pour respecter la fraîcheur naturelle et la digestibilité. |
| 2 | Épluchage et parage régulier des fruits | Tailler tous les fruits au même gabarit (cubes de 1,5 cm) pour une harmonie visuelle parfaite en vitrine. Laver délicatement les fraises et raisins. | ⚡ Organiser le poste de travail en marche en avant : épluchage en amont, coupe sur planche dédiée fruits, assemblage direct en bac GN. |
| 3 | Mélange délicat et macération au froid | Réunir tous les fruits dans le bac gastronorme. Verser le sirop froid et mélanger délicatement à l'écumoire sans écraser les fraises. Filmer au contact et réserver 1 heure au froid positif à 3 °C avant le service. | ⚡ Sur la rampe libre-service, proposer la salade en coupelles individuelles de 150 g sur lit de glace pilée. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Planche à découper professionnelle de grande taille
- Couteau éminceur bien aiguisé
- Bac gastronorme inox GN 1/1 avec couvercle
- Louche de service 100 ml
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Salade de fruits en bac GN inox fermé
Coupelles individuelles en vitrine
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Salade de fruits en bac GN inox fermé | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
| Coupelles individuelles en vitrine | 12 h sur glace | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour garantir un croquant parfait.