Soupe de fraises fraîches infusée à la menthe poivrée
Le dessert fraîcheur par excellence des chaudes journées d'été : une nage parfumée de fraises françaises fraîches macérées avec un sirop léger au citron vert, menthe poivrée fraîche ciselée et pointe de poivre doux.
- Facile
- €€
- 2 h 25
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Mixeur plongeant ou blender grande capacité
- Bacs gastronormes GN 1/2 ou 1/1 inox
- Couteau d'office pour taillage
- 18 coupelles ou verrines transparentes 160 ml
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :18 portion(s)
Fruits
1800 g- 1800 g
Infusion
60 g- 60 ml
- 2 pièce(s)
Sirop
350 g- 150 g
- 200 ml
Finition
30 g- 30 g
Assaisonnement
2 g- 2 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Sirop infusé à la menthe
Porter à ébullition l'eau et le sucre de canne pendant 1 minute. Hors du feu, jeter les 2/3 des feuilles de menthe et les zestes de citron vert. Couvrir et laisser infuser 20 minutes puis filtrer.
Étape 2 : Préparation du coulis et taillage des fruits
Laver rapidement et équeuter les fraises. Mixer la moitié des fraises avec le sirop refroidi et le jus de citron vert pour obtenir une soupe fluide et veloutée. Tailler l'autre moitié des fraises en quartiers réguliers.
Étape 3 : Assemblage et repos au frais
Mélanger les dés de fraises dans le coulis. Ajouter le restant de menthe fraîche finement ciselée et le poivre doux. Réserver 2 heures au froid positif à 3 °C avant de dresser en verrines bien fraîches.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Soupe en pichet inox
Verrines dressées sur lit froid
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Soupe en pichet inox | 24 h à 2–4 °C | Non (les fruits deviendraient mous) | Non |
| Verrines dressées sur lit froid | 12 h en vitrine | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour préserver l'éclat des fraises.
Soupe de fraises fraîches infusée à la menthe poivrée
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 18 portion(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fraises fraîches de saison (Cléry ou Darselect) | 1800 | g | 1800 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Jus de citron vert fraîchement pressé | 60 | ml | 60 g | 37.5 % |
| Zestes râpés de citron vert bio | 2 | pièce(s) | 100 g | 62.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre de canne semoule | 150 | g | 150 g | 42.9 % |
| Eau minérale | 200 | ml | 200 g | 57.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Feuilles de menthe poivrée fraîche | 30 | g | 30 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Poivre de Timut ou baies roses concassées | 2 | g | 2 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Sirop infusé à la menthe | Porter à ébullition l'eau et le sucre de canne pendant 1 minute. Hors du feu, jeter les 2/3 des feuilles de menthe et les zestes de citron vert. Couvrir et laisser infuser 20 minutes puis filtrer. | ⚡ Préparer le sirop la veille en grande quantité et le stocker en bouteilles au frais à 3 °C. |
| 2 | Préparation du coulis et taillage des fruits | Laver rapidement et équeuter les fraises. Mixer la moitié des fraises avec le sirop refroidi et le jus de citron vert pour obtenir une soupe fluide et veloutée. Tailler l'autre moitié des fraises en quartiers réguliers. | ⚡ Conserver une partie des fruits en morceaux apporte de la texture et un visuel très flatteur en verrine. |
| 3 | Assemblage et repos au frais | Mélanger les dés de fraises dans le coulis. Ajouter le restant de menthe fraîche finement ciselée et le poivre doux. Réserver 2 heures au froid positif à 3 °C avant de dresser en verrines bien fraîches. | ⚡ Servir sur lit de glace pilée lors des buffets d'entreprise ou animations de terrasse estivale. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Mixeur plongeant ou blender grande capacité
- Bacs gastronormes GN 1/2 ou 1/1 inox
- Couteau d'office pour taillage
- 18 coupelles ou verrines transparentes 160 ml
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Soupe en pichet inox
Verrines dressées sur lit froid
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Soupe en pichet inox | 24 h à 2–4 °C | Non (les fruits deviendraient mous) | Non |
| Verrines dressées sur lit froid | 12 h en vitrine | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 24 heures pour préserver l'éclat des fraises.