Tarte aux abricots moelleuse à la crème d'amande
Le grand classique estival des tables de collectivité : fond sablé pur beurre doré, garni d'une onctueuse crème frangipane amande et d'oreillons d'abricots juteux caramélisés à la cuisson.
- Facile
- €€
- 1 h 40
- Classique
Matériel requis
- 2 cercles à tarte inox 28 cm ou 1 cadre GN 40x30
- Plaque à pâtisserie 60x40 avec toile silicone
- Batteur mélangeur (feuille)
- Pinceau à pâtisserie
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Fond
600 g- 600 g
Garniture
1200 g- 1200 g
Crème d'amande
710 g- 200 g
- 180 g
- 180 g
- 150 g
Finition
160 g- 60 g
- 100 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fonçage des fonds de tarte
Abaisser la pâte sablée à 3 mm d'épaisseur. Foncer les deux cercles à tarte beurrés. Piquer le fond à la fourchette et réserver 30 min au frais.
Étape 2 : Préparation de la crème d'amande
Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur sans trop incorporer d'air. Ajouter les œufs tempérés un à un, puis incorporer la poudre d'amandes tamisée.
Étape 3 : Garnissage, cuisson et lustrage
Pocher la crème d'amande dans les fonds crus. Disposer les oreillons d'abricots face bombée vers le haut. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 175 °C au four à sole ou mixte pendant 40 min. Napper à chaud dès la sortie du four.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte cuite entière
Parts découpées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte cuite entière | 48 h à 2–4 °C | Possible 1 mois (sans nappage) | 6 h au froid positif à 3 °C |
| Parts découpées | 24 h en vitrine self | Non recommandé | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.
Tarte aux abricots moelleuse à la crème d'amande
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte sablée pur beurre | 600 | g | 600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Oreillons d'abricots (frais ou au sirop léger égouttés) | 1200 | g | 1200 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Poudre d'amandes blanches | 200 | g | 200 g | 28.2 % |
| Beurre doux pommade | 180 | g | 180 g | 25.4 % |
| Sucre semoule | 180 | g | 180 g | 25.4 % |
| Œufs entiers pasteurisés | 150 | g | 150 g | 21.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Amandes effilées toastées | 60 | g | 60 g | 37.5 % |
| Nappage blond abricot | 100 | g | 100 g | 62.5 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fonçage des fonds de tarte | Abaisser la pâte sablée à 3 mm d'épaisseur. Foncer les deux cercles à tarte beurrés. Piquer le fond à la fourchette et réserver 30 min au frais. | ⚡ Pour 100 convives, foncer 7 cadres 40x30 cm à l'aide d'un laminoir professionnel. |
| 2 | Préparation de la crème d'amande | Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur sans trop incorporer d'air. Ajouter les œufs tempérés un à un, puis incorporer la poudre d'amandes tamisée. | ⚡ Ne pas monter l'appareil en neige pour éviter que la crème ne gonfle et déborde à la cuisson. |
| 3 | Garnissage, cuisson et lustrage | Pocher la crème d'amande dans les fonds crus. Disposer les oreillons d'abricots face bombée vers le haut. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 175 °C au four à sole ou mixte pendant 40 min. Napper à chaud dès la sortie du four. | ⚡ Le nappage chaud imperméabilise le fruit et offre une brillance miroir durable en vitrine réfrigérée. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 2 cercles à tarte inox 28 cm ou 1 cadre GN 40x30
- Plaque à pâtisserie 60x40 avec toile silicone
- Batteur mélangeur (feuille)
- Pinceau à pâtisserie
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte cuite entière
Parts découpées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte cuite entière | 48 h à 2–4 °C | Possible 1 mois (sans nappage) | 6 h au froid positif à 3 °C |
| Parts découpées | 24 h en vitrine self | Non recommandé | Non |
Stockage :Au frais entre +2 °C et +4 °C. Consommer dans les 48 heures.