Tarte Bourdaloue aux poires en cadre
La grande tarte d'automne parisienne : fond de pâte sucrée croustillante, crème d'amande moelleuse au rhum et demi-poires Williams pochées au sirop vanillé. Cadre 30 × 40 cm pour 24 parts de self.
- Intermédiaire
- €€
- 5 h 45
- Classique
Matériel requis
- Cadre inox 30 × 40 cm, hauteur 2,5 cm
- Plaque perforée et tapis de cuisson silicone
- Batteur 20 L avec feuille
- Poche à douille n°12
- Pinceau à pâtisserie et règle inox
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :24 part(s)
Pâte sucrée
658 g- 340 g
- 170 g
- 110 g
- 35 g
- 2 pièce(s)
- 3 g
Crème d'amande
650 g- 200 g
- 200 g
- 200 g
- 3 pièce(s)
- 20 g
- 30 ml
Fruits
- 12 pièce(s)
Finition
230 g- 80 g
- 150 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Foncer et cuire à blanc
Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, foncer le cadre inox 30 × 40 cm posé sur plaque perforée. Réserver 30 min au froid et cuire à blanc 15 min à 170 °C.
Étape 2 : Garnir de crème d'amande
Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs un par un, puis la poudre d'amande, la farine et le rhum. Dresser 800 g de crème d'amande sur le fond précuit.
Étape 3 : Disposer les demi-poires et cuire
Égoutter soigneusement les 24 demi-poires et les disposer en 4 rangées de 6 (une par portion). Parsemer d'amandes effilées. Cuire 35 min à 170 °C.
Étape 4 : Napper et découper
Lustrer au nappage chaud dès la sortie du four. Refroidir en cellule à +3 °C puis trancher 24 pavés réguliers de 5 × 10 cm.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte garnie cuite et nappée
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte garnie cuite et nappée | 48 h à 2–4 °C | Déconseillée (poires d'eau) | Non |
Stockage :À 2–4 °C sous cloche, à consommer sous 48 heures. Ne pas congeler la tarte garnie.
Tarte Bourdaloue aux poires en cadre
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 24 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 340 | g | 340 g | 44.9 % |
| Beurre doux froid | 170 | g | 170 g | 22.4 % |
| Sucre glace | 110 | g | 110 g | 14.5 % |
| Poudre d'amande | 35 | g | 35 g | 4.6 % |
| Œufs entiers | 2 | pièce(s) | 100 g | 13.2 % |
| Sel fin | 3 | g | 3 g | 0.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre pommade | 200 | g | 200 g | 25 % |
| Sucre semoule | 200 | g | 200 g | 25 % |
| Poudre d'amande blanche | 200 | g | 200 g | 25 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 18.8 % |
| Farine T55 | 20 | g | 20 g | 2.5 % |
| Rhum brun ambré | 30 | ml | 30 g | 3.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Poires Williams mûres | 12 | pièce(s) | 600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Amandes effilées grillées | 80 | g | 80 g | 34.8 % |
| Nappage blond abricot | 150 | g | 150 g | 65.2 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Foncer et cuire à blanc | Abaisser la pâte sucrée à 3 mm, foncer le cadre inox 30 × 40 cm posé sur plaque perforée. Réserver 30 min au froid et cuire à blanc 15 min à 170 °C. | ⚡ Compter 760 g de pâte par cadre pour assurer des angles bien nets. |
| 2 | Garnir de crème d'amande | Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les œufs un par un, puis la poudre d'amande, la farine et le rhum. Dresser 800 g de crème d'amande sur le fond précuit. | ⚡ Dresser à la poche à douille en zigzag pour répartir la crème de manière homogène sur toute la surface. |
| 3 | Disposer les demi-poires et cuire | Égoutter soigneusement les 24 demi-poires et les disposer en 4 rangées de 6 (une par portion). Parsemer d'amandes effilées. Cuire 35 min à 170 °C. | ⚡ Le calage des poires sur gabarit 4 × 6 permet à chaque collaborateur d'avoir exactement une demi-poire entière dans sa part. |
| 4 | Napper et découper | Lustrer au nappage chaud dès la sortie du four. Refroidir en cellule à +3 °C puis trancher 24 pavés réguliers de 5 × 10 cm. | ⚡ Le nappage au pistolet ou pinceau chaud fige la fraîcheur des poires sur le buffet. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cadre inox 30 × 40 cm, hauteur 2,5 cm
- Plaque perforée et tapis de cuisson silicone
- Batteur 20 L avec feuille
- Poche à douille n°12
- Pinceau à pâtisserie et règle inox
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte garnie cuite et nappée
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte garnie cuite et nappée | 48 h à 2–4 °C | Déconseillée (poires d'eau) | Non |
Stockage :À 2–4 °C sous cloche, à consommer sous 48 heures. Ne pas congeler la tarte garnie.