Tarte gourmande chocolat et praliné feuillantine
Une tarte prestige pour les déjeuners de direction et animations : fond sablé au cacao, croustillant au praliné noisette et crêpes dentelles, recouvert d'une ganache onctueuse au chocolat noir.
- Intermédiaire
- €€
- 4 h
- Classique
Matériel requis
- Cercle à tarte perforé de 26 cm
- Mixeur plongeant
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Pâte sablée cacao
405 g- 200 g
- 25 g
- 110 g
- 70 g
- 1 pièce(s)
Croustillant
320 g- 180 g
- 60 g
- 80 g
Ganache
525 g- 250 g
- 250 ml
- 25 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire le fond sablé cacao
Foncer le cercle perforé, piquer et cuire à blanc 18 min à 165 °C. Laisser refroidir.
Étape 2 : Étaler le croustillant et couler la ganache
Mélanger praliné, chocolat lait fondu et feuilletine. Étaler au fond. Réaliser la ganache en versant la crème chaude sur le chocolat noir, mixer sans bulles d'air et couler dans la tarte.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte garnie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte garnie | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 72 h.
Tarte gourmande chocolat et praliné feuillantine
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 200 | g | 200 g | 44 % |
| Cacao en poudre non sucré | 25 | g | 25 g | 5.5 % |
| Beurre doux froid | 110 | g | 110 g | 24.2 % |
| Sucre glace | 70 | g | 70 g | 15.4 % |
| Œuf entier | 1 | pièce(s) | 50 g | 11 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Praliné noisette | 180 | g | 180 g | 56.3 % |
| Chocolat au lait | 60 | g | 60 g | 18.8 % |
| Feuilletine crêpe dentelle | 80 | g | 80 g | 25 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir 65 % | 250 | g | 250 g | 47.6 % |
| Crème liquide entière 35 % | 250 | ml | 250 g | 47.6 % |
| Miel ou glucose | 25 | g | 25 g | 4.8 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire le fond sablé cacao | Foncer le cercle perforé, piquer et cuire à blanc 18 min à 165 °C. Laisser refroidir. | ⚡ La cuisson à 165 °C évite de brûler l'amertume du cacao. |
| 2 | Étaler le croustillant et couler la ganache | Mélanger praliné, chocolat lait fondu et feuilletine. Étaler au fond. Réaliser la ganache en versant la crème chaude sur le chocolat noir, mixer sans bulles d'air et couler dans la tarte. | ⚡ Mixer au plongeant pied immergé confère une brillance miroir sans glaçage additionnel. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cercle à tarte perforé de 26 cm
- Mixeur plongeant
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte garnie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte garnie | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 72 h.