Tarte au citron meringuée
Pâte sablée croustillante pur beurre, crème citron intense et acidulée, couronnée d'une meringue italienne dorée au chalumeau.
- Intermédiaire
- €€
- 3 h 15
- Classique
Matériel requis
- Cercle à tarte de 24 cm
- Zesteur et presse-agrume
- Batteur électrique et poche à douille
- Chalumeau de cuisine
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 part(s)
Pâte sablée
445 g- 250 g
- 125 g
- 70 g
- 2 pièce(s)
Crème citron
170 g- 4 pièce(s)
- 150 g
- 3 pièce(s)
- 20 g
Meringue
120 g- 3 pièce(s)
- 120 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Cuire le fond à blanc
Foncer le cercle, piquer et cuire 20 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée.
Étape 2 : Confectionner la crème citron
Chauffer jus, zestes, sucre et fécule. Incorporer les œufs et épaissir au fouet. Couler sur le fond cuit.
Étape 3 : Meringuer et dorer
Monter les blancs très fermes, serrer au sucre glace, pocher à la douille et flamber au chalumeau.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte finie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte finie | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais à 2–4 °C sous 48 h.
Tarte au citron meringuée
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Farine T55 | 250 | g | 250 g | 45.9 % |
| Beurre doux froid | 125 | g | 125 g | 22.9 % |
| Sucre semoule | 70 | g | 70 g | 12.8 % |
| Jaunes d'œufs | 2 | pièce(s) | 100 g | 18.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Citrons jaunes non traités | 4 | pièce(s) | 200 g | 38.5 % |
| Sucre semoule | 150 | g | 150 g | 28.8 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 28.8 % |
| Fécule de maïs | 20 | g | 20 g | 3.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs | 3 | pièce(s) | 150 g | 55.6 % |
| Sucre glace | 120 | g | 120 g | 44.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Cuire le fond à blanc | Foncer le cercle, piquer et cuire 20 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée. | ⚡ Précuire en série sur plaques perforées. |
| 2 | Confectionner la crème citron | Chauffer jus, zestes, sucre et fécule. Incorporer les œufs et épaissir au fouet. Couler sur le fond cuit. | ⚡ Contrôler la pasteurisation à 82 °C au thermomètre sonde. |
| 3 | Meringuer et dorer | Monter les blancs très fermes, serrer au sucre glace, pocher à la douille et flamber au chalumeau. | ⚡ La meringue bien serrée tient 48 h sans perler en vitrine réfrigérée. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Cercle à tarte de 24 cm
- Zesteur et presse-agrume
- Batteur électrique et poche à douille
- Chalumeau de cuisine
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte finie
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte finie | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au frais à 2–4 °C sous 48 h.