Tarte fine aux figues fraîches violettes, miel et amandes
Une création automnale d'exception : fond de tarte croustillant garni d'une crème d'amande moelleuse, recouvert d'une mosaïque serrée de figues violettes fraîches rôties au miel de fleurs.
- Intermédiaire
- €€€
- 1 h 40
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- 2 cercles inox 28 cm ou 1 cadre 40x30
- Pinceau à pâtisserie
- Couteau d'office aiguisé
- Plaques de cuisson 60x40
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Fond
600 g- 600 g
Fruits
1200 g- 1200 g
Crème d'amande
550 g- 180 g
- 150 g
- 120 g
- 100 g
Finition
130 g- 100 g
- 30 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Fonçage et étalage de la crème d'amande
Foncer les cercles avec la pâte abaissée. Crémer le beurre, la cassonade, la poudre d'amandes et les œufs. Étaler une couche régulière de crème d'amande sur les fonds crus.
Étape 2 : Découpe et disposition des figues fraîches
Laver et sécher délicatement les figues. Retirer le pédoncule et découper en quatre quartiers ou en rondelles épaisses. Ranger les fruits bien serrés en rosace sur toute la surface.
Étape 3 : Cuisson dorée et laquage au miel tiède
Enfourner à 180 °C pendant 35 minutes jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise et la pâte dorée dessous. À la sortie du four, lustrer immédiatement les figues chaudes avec le miel tiédi au pinceau.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte entière cuite et laquée
Parts dressées en assiette
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte entière cuite et laquée | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé (figue trop riche en eau) | Non |
| Parts dressées en assiette | 24 h en vitrine | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 48 heures.
Tarte fine aux figues fraîches violettes, miel et amandes
Catégorie : Tartes · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte sablée ou feuilletée pur beurre | 600 | g | 600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Figues fraîches violettes fermes | 1200 | g | 1200 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Poudre d'amandes blanches | 180 | g | 180 g | 32.7 % |
| Beurre doux pommade | 150 | g | 150 g | 27.3 % |
| Sucre roux cassonade | 120 | g | 120 g | 21.8 % |
| Œufs entiers pasteurisés | 100 | g | 100 g | 18.2 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Miel toutes fleurs ou lavande | 100 | g | 100 g | 76.9 % |
| Noix de coco râpée ou amandes effilées | 30 | g | 30 g | 23.1 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Fonçage et étalage de la crème d'amande | Foncer les cercles avec la pâte abaissée. Crémer le beurre, la cassonade, la poudre d'amandes et les œufs. Étaler une couche régulière de crème d'amande sur les fonds crus. | ⚡ Garder la crème d'amande d'une épaisseur modérée (5 mm) pour un parfait équilibre avec la fraîcheur des figues. |
| 2 | Découpe et disposition des figues fraîches | Laver et sécher délicatement les figues. Retirer le pédoncule et découper en quatre quartiers ou en rondelles épaisses. Ranger les fruits bien serrés en rosace sur toute la surface. | ⚡ Les figues réduisent de 20% à la cuisson : il est crucial de les serrer au maximum lors du montage. |
| 3 | Cuisson dorée et laquage au miel tiède | Enfourner à 180 °C pendant 35 minutes jusqu'à ce que la crème d'amande soit prise et la pâte dorée dessous. À la sortie du four, lustrer immédiatement les figues chaudes avec le miel tiédi au pinceau. | ⚡ Le laquage au miel confit subtilement la peau de la figue et apporte une brillance gourmande sans masquer le parfum du fruit. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 2 cercles inox 28 cm ou 1 cadre 40x30
- Pinceau à pâtisserie
- Couteau d'office aiguisé
- Plaques de cuisson 60x40
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte entière cuite et laquée
Parts dressées en assiette
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte entière cuite et laquée | 48 h à 2–4 °C | Non recommandé (figue trop riche en eau) | Non |
| Parts dressées en assiette | 24 h en vitrine | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 48 heures.