Tarte fine croustillante aux pommes et beurre salé
Un grand classique de brasserie et de restaurant d'entreprise : disque de pâte feuilletée ultra croustillant, fines lamelles de pommes rangées au millimètre, saupoudrées de cassonade et nappées de beurre salé caramélisé.
- Facile
- €
- 45 min
- Classique
Matériel requis
- Mandoline professionnelle
- Plaques perforées
- Pinceau à dorure
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 part(s)
Pâte
500 g- 500 g
Garniture
1000 g- 1000 g
Finition
220 g- 60 g
- 80 g
- 80 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Abaisser et piquer la pâte
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, détailler sur plaques perforées, piquer généreusement pour éviter un développement excessif.
Étape 2 : Disposer les lamelles de pommes
Émincer les pommes à la mandoline en lamelles fines de 1,5 mm. Les disposer en rosaces très serrées en chevauchant.
Étape 3 : Caraméliser au four
Badigeonner de beurre salé fondu et poudrer de cassonade. Cuire 25 min à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante sous le dessous.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tartes fines cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tartes fines cuites | 24 h à température ambiante | Non | Non |
Stockage :À déguster tiède le jour même.
Tarte fine croustillante aux pommes et beurre salé
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte feuilletée pur beurre | 500 | g | 500 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes golden ou reinettes | 1000 | g | 1000 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Beurre demi-sel fondu | 60 | g | 60 g | 27.3 % |
| Cassonade blonde | 80 | g | 80 g | 36.4 % |
| Nappage blond abricot | 80 | g | 80 g | 36.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Abaisser et piquer la pâte | Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, détailler sur plaques perforées, piquer généreusement pour éviter un développement excessif. | ⚡ Poser une grille par-dessus pendant les 10 premières minutes de cuisson pour forcer le feuilletage à rester plat et croustillant. |
| 2 | Disposer les lamelles de pommes | Émincer les pommes à la mandoline en lamelles fines de 1,5 mm. Les disposer en rosaces très serrées en chevauchant. | ⚡ La mandoline réglée permet de tailler 15 tartes en quelques minutes. |
| 3 | Caraméliser au four | Badigeonner de beurre salé fondu et poudrer de cassonade. Cuire 25 min à 200 °C jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante sous le dessous. | ⚡ Coût portion extrêmement bas avec une excellente perception client. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Mandoline professionnelle
- Plaques perforées
- Pinceau à dorure
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tartes fines cuites
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tartes fines cuites | 24 h à température ambiante | Non | Non |
Stockage :À déguster tiède le jour même.