Tarte normande aux pommes et crème d'Isigny
Une spécialité régionale fondante et généreuse : pâte brisée pur beurre, lit épais de pommes sautées flambées au Calvados, recouvert d'une migaine riche à la crème fraîche d'Isigny et aux œufs.
- Facile
- €
- 1 h 40
- Classique
Matériel requis
- Moule à tarte rond de 28 cm
- Poêle de cuisson
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :10 part(s)
Pâte
300 g- 300 g
Garniture
1060 g- 1000 g
- 30 g
- 30 ml
Migaine
390 g- 250 g
- 3 pièce(s)
- 100 g
- 40 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Sauter et flamber les pommes
Couper les pommes en gros morceaux, les sauter au beurre 5 min et flamber au Calvados.
Étape 2 : Couler la migaine et cuire
Foncer le moule avec la pâte. Disposer les pommes tièdes. Fouetter crème, œufs, sucre et amande. Couler sur les pommes. Cuire 40 min à 180 °C.
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Conservation & Stockage
Tarte cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte cuite | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h. Délicieuse tiède ou froide.
Tarte normande aux pommes et crème d'Isigny
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 10 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte brisée pur beurre | 300 | g | 300 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes reinettes ou elstar | 1000 | g | 1000 g | 94.3 % |
| Beurre demi-sel | 30 | g | 30 g | 2.8 % |
| Calvados normand | 30 | ml | 30 g | 2.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème fraîche épaisse d'Isigny AOP | 250 | g | 250 g | 46.3 % |
| Œufs entiers | 3 | pièce(s) | 150 g | 27.8 % |
| Sucre semoule | 100 | g | 100 g | 18.5 % |
| Poudre d'amande | 40 | g | 40 g | 7.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Sauter et flamber les pommes | Couper les pommes en gros morceaux, les sauter au beurre 5 min et flamber au Calvados. | ⚡ Sauter les pommes élimine l'excédent d'eau et concentre les saveurs avant enfournement. |
| 2 | Couler la migaine et cuire | Foncer le moule avec la pâte. Disposer les pommes tièdes. Fouetter crème, œufs, sucre et amande. Couler sur les pommes. Cuire 40 min à 180 °C. | ⚡ Tarte très rassasiante et économique, idéale pour les menus régionaux d'automne. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à tarte rond de 28 cm
- Poêle de cuisson
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte cuite | 3 jours à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 72 h. Délicieuse tiède ou froide.