Tarte à la rhubarbe meringuée façon alsacienne
L'accord parfait entre la vivacité acidulée de la rhubarbe pochée sur pâte brisée et le moelleux aérien d'une meringue italienne sculptée et caramélisée au chalumeau de pâtissier.
- Intermédiaire
- €€
- 2 h 25
- Classique
Matériel requis
- 2 cercles à tarte inox 28 cm
- Poche à douille cannelée ou Saint-Honoré
- Thermomètre sonde pâtissier
- Chalumeau de cuisine
- Passoire / égouttoir inox
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 part(s)
Fond
650 g- 600 g
- 50 g
Fruits
1600 g- 1400 g
- 200 g
Appareil alsacien
300 g- 200 g
- 100 g
Meringue
480 g- 180 g
- 300 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Dégorgeage et macération de la rhubarbe
Éplucher et tailler la rhubarbe en tronçons réguliers de 2 cm. Mélanger avec 200 g de sucre et laisser dégorger 2 heures en passoire pour éliminer l'eau de végétation.
Étape 2 : Fonçage, garnissage et cuisson alsacienne
Foncer les cercles avec la pâte brisée. Saupoudrer le fond de poudre d'amandes. Disposer la rhubarbe égouttée. Battre la crème, les œufs et 50 g de sucre en flan, verser sur les fruits. Cuire à 180 °C pendant 45 min. Refroidir complètement.
Étape 3 : Meringue italienne et caramélisation
Cuire le sucre et 80 g d'eau à 118 °C. Verser en filet sur les blancs montés au batteur, battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche sur les tartes refroidies. Flamber au chalumeau.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tarte meringuée finie
Tarte cuite sans meringue
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte meringuée finie | 24 h à 2–4 °C | Non (la meringue rend de l'eau) | Non |
| Tarte cuite sans meringue | 48 h à 2–4 °C | Possible 3 semaines | 6 h au froid positif |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C. Consommer dans les 24 heures pour préserver la tenue de la meringue.
Tarte à la rhubarbe meringuée façon alsacienne
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte brisée pur beurre | 600 | g | 600 g | 92.3 % |
| Poudre d'amandes (lit protecteur) | 50 | g | 50 g | 7.7 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Tiges de rhubarbe fraîche épluchée | 1400 | g | 1400 g | 87.5 % |
| Sucre semoule (macération rhubarbe) | 200 | g | 200 g | 12.5 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème liquide entière 35% MG | 200 | g | 200 g | 66.7 % |
| Œufs entiers pasteurisés | 100 | g | 100 g | 33.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Blancs d'œufs pasteurisés (meringue) | 180 | g | 180 g | 37.5 % |
| Sucre semoule (pour sirop de meringue) | 300 | g | 300 g | 62.5 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Dégorgeage et macération de la rhubarbe | Éplucher et tailler la rhubarbe en tronçons réguliers de 2 cm. Mélanger avec 200 g de sucre et laisser dégorger 2 heures en passoire pour éliminer l'eau de végétation. | ⚡ Récupérer le jus de macération rendu : réduit en sirop, il sert d'imbibition ou de coulis pour les yaourts maison. |
| 2 | Fonçage, garnissage et cuisson alsacienne | Foncer les cercles avec la pâte brisée. Saupoudrer le fond de poudre d'amandes. Disposer la rhubarbe égouttée. Battre la crème, les œufs et 50 g de sucre en flan, verser sur les fruits. Cuire à 180 °C pendant 45 min. Refroidir complètement. | ⚡ La précuisson du fond à blanc garantit un fond de tarte ultra-croustillant malgré l'humidité du fruit. |
| 3 | Meringue italienne et caramélisation | Cuire le sucre et 80 g d'eau à 118 °C. Verser en filet sur les blancs montés au batteur, battre jusqu'à complet refroidissement. Dresser à la poche sur les tartes refroidies. Flamber au chalumeau. | ⚡ La meringue italienne (cuite au sucre cuit) est beaucoup plus stable en vitrine réfrigérée que la meringue française. |
3. Matériel & Outillage Requis
- 2 cercles à tarte inox 28 cm
- Poche à douille cannelée ou Saint-Honoré
- Thermomètre sonde pâtissier
- Chalumeau de cuisine
- Passoire / égouttoir inox
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tarte meringuée finie
Tarte cuite sans meringue
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tarte meringuée finie | 24 h à 2–4 °C | Non (la meringue rend de l'eau) | Non |
| Tarte cuite sans meringue | 48 h à 2–4 °C | Possible 3 semaines | 6 h au froid positif |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C. Consommer dans les 24 heures pour préserver la tenue de la meringue.