Tarte Tatin traditionnelle au caramel au beurre salé
Quartiers de pommes confits dans un caramel ambré au beurre salé, recouverts d'un feuilletage croustillant retourné à chaud.
- Intermédiaire
- €
- 1 h 25
- Classique
Matériel requis
- Moule à manqué en fonte ou tôle d'acier 26 cm
- Plat de démoulage rond
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :8 part(s)
Fruits
1600 g- 1600 g
Caramel
270 g- 180 g
- 90 g
Pâte
- 1 pièce(s)
Étapes de fabrication
Étape 1 : Caramel et pommes
Cuire le caramel à sec, lier au beurre salé, tasser les quartiers de pommes en rosace serrée.
Étape 2 : Cuisson et retournement
Couvrir de pâte feuilletée, piquer et cuire 45 min à 190 °C. Démouler tiède après 10 min.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tatin cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tatin cuite | 48 h à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 48 h. Tiédir au four avant service.
Tarte Tatin traditionnelle au caramel au beurre salé
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 8 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pommes reinettes ou golden | 1600 | g | 1600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Sucre semoule | 180 | g | 180 g | 66.7 % |
| Beurre demi-sel AOP | 90 | g | 90 g | 33.3 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Pâte feuilletée pur beurre | 1 | pièce(s) | 50 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Caramel et pommes | Cuire le caramel à sec, lier au beurre salé, tasser les quartiers de pommes en rosace serrée. | ⚡ Serrer un maximum de fruits pour compenser la réduction de volume à la cuisson. |
| 2 | Cuisson et retournement | Couvrir de pâte feuilletée, piquer et cuire 45 min à 190 °C. Démouler tiède après 10 min. | ⚡ Démouler impérativement tiède pour éviter que le caramel ne fige au fond. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moule à manqué en fonte ou tôle d'acier 26 cm
- Plat de démoulage rond
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tatin cuite
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tatin cuite | 48 h à 2–4 °C | Non recommandée | Non |
Stockage :Au frais jusqu'à 48 h. Tiédir au four avant service.