Tartelettes aux fraises fraîches sur crème pâtissière
Le retour des beaux jours au restaurant d'entreprise : fonds de tartelettes sablés croustillants, crème pâtissière légère à la vanille Bourbon, fraises françaises fraîches tranchées et voile de nappage miroitant.
- Facile
- €€
- 1 h 50
- Classique
Matériel requis
- Poche à douille unie n°12
- Pinceau à nappage
- Couteau d'office
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 pièce(s)
Fonds
- 12 pièce(s)
Garniture
500 g- 500 g
Fruits
600 g- 600 g
Finition
100 g- 80 g
- 20 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Garnir de crème pâtissière
Pocher une belle noix de crème pâtissière lissée au fond de chaque tartelette cuite.
Étape 2 : Dresser les fraises et napper
Équeuter et couper les fraises en deux ou en quartiers. Les disposer harmonieusement en corolle sur la crème. Lustrer au nappage chaud au pinceau.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tartelettes garnies
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tartelettes garnies | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 24 h.
Tartelettes aux fraises fraîches sur crème pâtissière
Catégorie : Tartes · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fonds de tartelettes sablées 8 cm cuits | 12 | pièce(s) | 600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Crème pâtissière vanille onctueuse | 500 | g | 500 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fraises fraîches (Gariguette ou Cléry) | 600 | g | 600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Nappage miroir rouge ou blond | 80 | g | 80 g | 80 % |
| Pistaches concassées ou menthe | 20 | g | 20 g | 20 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Garnir de crème pâtissière | Pocher une belle noix de crème pâtissière lissée au fond de chaque tartelette cuite. | ⚡ Garnir les fonds le matin du service pour préserver le croustillant de la pâte. |
| 2 | Dresser les fraises et napper | Équeuter et couper les fraises en deux ou en quartiers. Les disposer harmonieusement en corolle sur la crème. Lustrer au nappage chaud au pinceau. | ⚡ Le nappage empêche les fruits de flétrir sous l'air ventilé des vitrines self. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Poche à douille unie n°12
- Pinceau à nappage
- Couteau d'office
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tartelettes garnies
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tartelettes garnies | 24 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur à 2–4 °C sous 24 h.