Tiramisu estival aux fruits rouges et mascarpone
Une déclinaison estivale fraîche et colorée : biscuits cuillère imbibés d'un coulis de framboise, crème mascarpone légère et abondance de fruits rouges frais. Monté en bac gastronorme ou verrines individuelles.
- Facile
- €€
- 4 h 30
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Verrines transparentes ou bac GN 1/1
- Batteur
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :16 verrine(s)
Crème
820 g- 500 g
- 200 ml
- 4 pièce(s)
- 120 g
Montage
- 32 pièce(s)
Imbibage
400 g- 400 g
Finition
250 g- 250 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Mélanger la crème mascarpone
Fouetter jaunes et sucre, ajouter le mascarpone et la crème liquide montée. Monter les blancs en neige et les incorporer.
Étape 2 : Dresser avec les fruits
Imbiber les morceaux de biscuits dans le coulis de fruits rouges. Alterner crème, fruits rouges entiers et biscuits.
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Conservation & Stockage
Verrines montées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines montées | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h.
Tiramisu estival aux fruits rouges et mascarpone
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 16 verrine(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Mascarpone frais | 500 | g | 500 g | 49 % |
| Crème liquide entière 35 % | 200 | ml | 200 g | 19.6 % |
| Œufs frais entiers | 4 | pièce(s) | 200 g | 19.6 % |
| Sucre semoule | 120 | g | 120 g | 11.8 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Biscuits cuillère | 32 | pièce(s) | 1600 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée ou coulis de fruits rouges | 400 | g | 400 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Fruits rouges frais entiers | 250 | g | 250 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Mélanger la crème mascarpone | Fouetter jaunes et sucre, ajouter le mascarpone et la crème liquide montée. Monter les blancs en neige et les incorporer. | ⚡ Crème aérienne et stable, parfaite pour les journées chaudes d'été. |
| 2 | Dresser avec les fruits | Imbiber les morceaux de biscuits dans le coulis de fruits rouges. Alterner crème, fruits rouges entiers et biscuits. | ⚡ Très forte attractivité visuelle sur la rampe de distribution. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Verrines transparentes ou bac GN 1/1
- Batteur
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Verrines montées
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Verrines montées | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h.