Tiramisu traditionnel au café et mascarpone
Biscuits cuillère imbibés d'espresso fort et Amaretto, crème mascarpone aérée et voile de cacao pur.
- Facile
- €€
- 6 h 30
- Classique
Matériel requis
- Bacs gastronormes GN 1/1 ou verrines individuelles
- Robot pâtissier
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :12 part(s)
Crème
720 g- 600 g
- 5 pièce(s)
- 120 g
Montage
- 36 pièce(s)
Imbibage
385 g- 350 ml
- 35 ml
Finition
30 g- 30 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Mousser la crème mascarpone
Blanchir jaunes et sucre, détendre avec le mascarpone. Monter les blancs fermes et incorporer à la maryse.
Étape 2 : Monter en bacs GN ou verrines
Tremper brièvement les biscuits dans l'espresso parfumé. Alterner couches de biscuits et de crème.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
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Conservation & Stockage
Tiramisu monté
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tiramisu monté | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h maximum.
Tiramisu traditionnel au café et mascarpone
Catégorie : Entremets & Cadres · Type : Classique
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 12 part(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Mascarpone frais | 600 | g | 600 g | 61.9 % |
| Œufs extra-frais | 5 | pièce(s) | 250 g | 25.8 % |
| Sucre semoule | 120 | g | 120 g | 12.4 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Biscuits cuillère savoiardi | 36 | pièce(s) | 1800 g | 100 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Espresso serré froid | 350 | ml | 350 g | 90.9 % |
| Amaretto di Saronno | 35 | ml | 35 g | 9.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Cacao amer en poudre | 30 | g | 30 g | 100 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Mousser la crème mascarpone | Blanchir jaunes et sucre, détendre avec le mascarpone. Monter les blancs fermes et incorporer à la maryse. | ⚡ Ne pas surbattre le mascarpone pour éviter qu'il ne tranche. |
| 2 | Monter en bacs GN ou verrines | Tremper brièvement les biscuits dans l'espresso parfumé. Alterner couches de biscuits et de crème. | ⚡ Peut se monter en verrines individuelles pour faciliter la distribution en self. |
3. Matériel & Outillage Requis
- Bacs gastronormes GN 1/1 ou verrines individuelles
- Robot pâtissier
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Tiramisu monté
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Tiramisu monté | 48 h à 2–4 °C | Non | Non |
Stockage :Au réfrigérateur 48 h maximum.