Trompe-l'œil Œuf Pascal mangue, coco & chocolat blanc
Revisite ludique et moderne de Pâques : coque craquante en chocolat blanc ivoire, blanc monté en mousse légère coco-vanille et cœur coulant jaune vif à la mangue et fruit de la passion.
- Avancé
- €€
- 5 h 30
- Moderne / Innovant
Matériel requis
- Moules thermoformés ou silicone forme demi-œufs
- Mini-moules demi-sphères (2,5 cm de diamètre)
- Pinceau pâtissier ou aérographe
- Thermomètre sonde pour tempérage chocolat
📋Détail des temps, matériel & allergènes▼
Ingrédients & Poids
Proportions étalonnées pour :6 pièce(s)
Insert coulant jaune d'œuf
193 g- 120 g
- 40 g
- 25 g
- 8 g
Mousse coco blancheur
454 g- 200 ml
- 70 g
- 4 g
- 180 g
Coques d'œufs en chocolat
270 g- 250 g
- 20 g
Étapes de fabrication
Étape 1 : Confection du cœur coulant jaune vif
Chauffer les purées de mangue et de passion avec le sucre et la fécule. Fouetter jusqu'à épaississement léger à l'ébullition (façon crème diplomate de fruits). Couler dans de mini-moules demi-sphères et congeler 2 heures.
Étape 2 : Tempérage et moulage des coquilles en chocolat
Tempérer le chocolat blanc avec le beurre de cacao (courbe : 45°C, 26°C, puis 28-29°C pour le travail). Couler dans les moules à œufs, retourner pour égoutter l'excédent et ébarber les bords. Laisser cristalliser 30 minutes au frais.
Étape 3 : Mousse légère coco pour le blanc d'œuf
Chauffer le lait de coco avec la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Laisser redescendre la température à 26°C, puis incorporer délicatement la crème liquide montée souple.
Étape 4 : Assemblage de l'œuf trompe-l'œil
Garnir chaque demi-coque en chocolat de mousse coco aux 3/4. Démouler deux demi-sphères de mangue et les coller ensemble pour former une bille jaune, puis l'enfoncer au centre de la mousse coco. Lisser le dessus au ras de la coque et bloquer au frais 2 heures avant de servir dans de vrais coquetiers.
Journal d'Atelier & Ajustements du Chef
Consignez vos retours d'essais (variations de cuisson, ingrédients, tour de main). Mémorisés automatiquement sur votre appareil.
Conservation & Stockage
Œufs assemblés finis
Inserts mangue congelés seuls
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Œufs assemblés finis | 48 heures au réfrigérateur | Déconseillée (altère le brillant de la coque chocolat) | Non applicable |
| Inserts mangue congelés seuls | Non applicable | 1 mois sous film au congélateur | Directement dans la mousse |
Stockage :Conserver au frais entre 2°C et 4°C jusqu'au moment du service.
Trompe-l'œil Œuf Pascal mangue, coco & chocolat blanc
Catégorie : Crèmes & Décors · Type : Moderne / Innovant
🛡️ Déclaration Allergènes & Sécurité Alimentaire (Règlement INCO n° 1169/2011)
RHD / Collectivité* Précautions atelier : nettoyage systématique des plans de travail et changement d'ustensiles entre fabrications pour maîtriser les risques de contaminations croisées en collectivité.
1. Formule & Ratios Techniques des Ingrédients
Calculé sur la base de 6 pièce(s)| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Purée de mangue Alfonso | 120 | g | 120 g | 62.2 % |
| Purée de fruit de la passion | 40 | g | 40 g | 20.7 % |
| Sucre semoule | 25 | g | 25 g | 13 % |
| Fécule de maïs (Maïzena) | 8 | g | 8 g | 4.1 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Lait de coco riche 70% | 200 | ml | 200 g | 44.1 % |
| Chocolat blanc | 70 | g | 70 g | 15.4 % |
| Gélatine en poudre | 4 | g | 4 g | 0.9 % |
| Crème liquide entière 35% MG | 180 | g | 180 g | 39.6 % |
| Ingrédient | Quantité | Unité | Poids net (g) | Ratio phase (%) |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat blanc de couverture | 250 | g | 250 g | 92.6 % |
| Beurre de cacao | 20 | g | 20 g | 7.4 % |
2. Déroulé Opératoire & Points Critiques de Contrôle
| N° | Opération | Prescriptions techniques & gestes professionnels | Points critiques / HACCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Confection du cœur coulant jaune vif | Chauffer les purées de mangue et de passion avec le sucre et la fécule. Fouetter jusqu'à épaississement léger à l'ébullition (façon crème diplomate de fruits). Couler dans de mini-moules demi-sphères et congeler 2 heures. | Contrôle visuel & texture standard |
| 2 | Tempérage et moulage des coquilles en chocolat | Tempérer le chocolat blanc avec le beurre de cacao (courbe : 45°C, 26°C, puis 28-29°C pour le travail). Couler dans les moules à œufs, retourner pour égoutter l'excédent et ébarber les bords. Laisser cristalliser 30 minutes au frais. | Contrôle visuel & texture standard |
| 3 | Mousse légère coco pour le blanc d'œuf | Chauffer le lait de coco avec la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc fondu. Laisser redescendre la température à 26°C, puis incorporer délicatement la crème liquide montée souple. | Contrôle visuel & texture standard |
| 4 | Assemblage de l'œuf trompe-l'œil | Garnir chaque demi-coque en chocolat de mousse coco aux 3/4. Démouler deux demi-sphères de mangue et les coller ensemble pour former une bille jaune, puis l'enfoncer au centre de la mousse coco. Lisser le dessus au ras de la coque et bloquer au frais 2 heures avant de servir dans de vrais coquetiers. | Contrôle visuel & texture standard |
3. Matériel & Outillage Requis
- Moules thermoformés ou silicone forme demi-œufs
- Mini-moules demi-sphères (2,5 cm de diamètre)
- Pinceau pâtissier ou aérographe
- Thermomètre sonde pour tempérage chocolat
4. Fiche d'Hygiène, Stockage & Durabilité (DLC)
Œufs assemblés finis
Inserts mangue congelés seuls
| État du produit | Au frais (4°C) | Congélation (-18°C) | Protocole décongélation |
|---|---|---|---|
| Œufs assemblés finis | 48 heures au réfrigérateur | Déconseillée (altère le brillant de la coque chocolat) | Non applicable |
| Inserts mangue congelés seuls | Non applicable | 1 mois sous film au congélateur | Directement dans la mousse |
Stockage :Conserver au frais entre 2°C et 4°C jusqu'au moment du service.